寿司之神最佳继承者,米其林二星寿司店“鮨ます田”

时间:2018-02-19 11:30:51 作者:吃叮到了怎么办 阅读: 6445 点赞: 36 分享: 49

寿司之神最佳体验指南

「数寄屋桥次郎」对于初次接触日本料理的人们而言,应该是他们心目中最高的寿司圣殿。不过这家店也是性价比最差的寿司店。对于许多到访过这家餐厅的客人而言,过于快速的用餐体验,导致脑海中几乎不能留下太多的印象,离开餐厅之后也依旧是懵懵懂懂的状态。因此,对于 “寿司之神是否好吃” 这个问题,许多人都无法给出一个准确的回答。

不过着并不是一个需要担心的问题。因为在东京,也有许多从次郎本店独立出去开店的寿司店,「青空」「数寄屋桥次郎 六本木店」以及今天的主角「鮨 ます田」。相比直接进入次郎本店,在这些店更能完整的体验一下真正的 “次郎系” 寿司。

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「鮨 ます田」位于南青山附近一栋楼房的地下一层。店铺看上去不太好找,但跟着地图指示到达指定位置后,就能看到位于楼梯下方清晰可见的大招牌,非常简单。

店主增田励,曾在家乡福冈的名店「天寿し」修业,而后来到东京。他曾经花了两个月的时间,几乎吃遍了整个银座的寿司。在他的心中,数寄屋桥次郎就是他心中最棒的寿司。在次郎本店修业十年后,于2014年开了这家以自己名字命名的寿司店「鮨 ます田」。

在上述的三家次郎系寿司店中,「青空」更有自己的风格,而「数寄屋桥次郎 六本木店」虽然也是完全走次郎的路线,不过稍显有些中庸。只有「鮨 ます田」是一丝不苟的将次郎的风格做到了极致。

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「酒肴 | つまみ」

不过相比次郎本店中只有寿司的omakase,这家店还是很人性化的加上了酒肴。

「鲷鱼 | たい」

淡泊清丽的鲷鱼刺身作为开场。在日本的Fine Dining餐厅中,不论是寿司店还是日本料理店都非常喜欢做鲷鱼刺身,这家店也不例外。

「鮟鱇鱼肝 | 鮟肝」

第二道酒肴是鮟鱇鱼肝,口感绵密,还有浓郁的鲜甜香味。

「太刀鱼 | 太刀魚」

太刀鱼烤制得还不错,肉质细嫩,不过本身有些偏咸的味道我不太喜欢。

「甘鲷 | 甘鯛」

酒蒸甘鲷,比起上一道酒肴令我满意很多。细腻的鱼肉带着一丝甜蜜的旨味让我爱不释手。

「河豚白子 | 河豚の白子」

最后是当季的河豚白子。不过这道菜处理得并不算好,白子烤得有些干瘪,吃起来稍稍有点腻,不过鲜美的滋味依然绝佳。

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结束了简单的酒肴,接下来就进入了今天的重头戏:寿司。而在呈上最后一道酒肴后,增田桑就马不停蹄的开始准备握寿司了。一丝不苟的姿态,动作也非常流畅。虽然比起次郎的挥洒自如还是显得稍逊一筹,但能在这个年纪就拥有这份功力也是难能可贵了。

「针鱼 | 細魚」

在银身鱼中的味道偏淡,用来作为寿司开场也是非常合适。不过来到这家店,体验的重点并不在鱼身,而是醋饭。

次郎系的最大特点就是酸度极高的醋饭。而从次郎独立出去开店的徒弟们,都保持着这个特点,但我认为「鮨 ます田」的醋饭酸度甚至超过了次郎本店,强烈的风格在第一贯寿司中就体现得淋漓尽致。

「平目鱼 | 鮃」

平目鱼鱼身柔嫩,滋味淡丽,反而更加突出了舍利饭浓烈的酸味。

在我看来,一个人对于一家寿司店的接受度,就等同于他对这家店醋饭的接受度。至少对我而言,酸味如此浓厚的醋饭并不是我的菜。

「鰤鱼 | 鰤」

鰤鱼的油脂丰富,旨味浓重,整贯寿司稍稍平衡了一些。

「墨乌贼 | 墨烏賊」

大多数寿司店的墨乌贼呈上时表面都会做一些切割,但次郎的风格则是整块送上。鲜甜的滋味以及柔软又锋利的食感,非常不错。

这里的寿司形态非常优美,相比次郎东倒西歪的艺术家风格,「鮨 ます田」的寿司每一贯都是标准的船型,配合着店里简洁素雅的装饰,一种高雅之气油然而生。

「赤贝 | 赤貝」

充满弹性的赤贝带着满满的甜味,不过吃起来并没有与醋饭融为一体,反而有一种相互分离的感觉。

「赤身 | あかみ」

赤身的酸味浓厚,配上同样酸度极高的醋饭,是我这一餐中最不喜欢的一贯寿司。

「鲔鱼中腹 | 中トロ」

油脂略微厚实的中腹使整贯寿司的酸度降低了一些,比起赤身要平衡许多。

「鲔鱼大腹 | 大トロ」

浓厚的油脂带着回甘,与醋饭搭配非常合适。

「小鳍 | 小肌」

旨味浓厚的小鳍原本一直不太喜欢,但这一贯寿司中,小肌的味道恰好盖过了醋饭,吃起来反而还不错。

「车海老 | 車海老」

这里的车海老并没有继承次郎的风格,虽然依旧是熟悉的鲜甜味,但没有虾膏的存在,总感觉少了些什么似的。

「海胆军舰卷 | 雲丹の軍艦」

接下来是两贯军舰卷。首先是海胆军舰卷,选用了北海道紫海胆,大块的海胆非常甜美,最后忍不住加点了一贯。

「贝柱 | 小柱」

贝柱柔韧又充满弹性的食感,加上酥脆的紫菜卷,如果不是醋饭太酸,这本应该是一贯美味的寿司。

「星鳗 | 穴子」

穴子一向不容易出错。不论在哪家店,绵软的穴子刷上甜酱油,都能让你情不自禁的闭上眼睛。

「玉子烧 | たまご」

我非常喜欢次郎的玉子烧,而「鮨 ます田」也继承了次郎一贯的细密紧实的风格。前面的许多贯寿司都让我有些招架不住,这块甜美的玉子烧还是让我稍稍舒缓了一些。

——

虽然第一次去次郎本店是非常懵懂的状态,但后面又重复尝试之后,发现次郎系的风格确实不合我的口味。不过寿司这个东西非常私人,也许每个人寿司爱好者,喜欢的寿司店都有可能不一样。因此想要找到自己真正喜欢的寿司,读再多别人的用餐体验,都不如亲自前去一试来得实在。

Tips

需要提前预定。

地址:東京都港区南青山5-8-11

「すし 㐂邑」| 寿司の魔法师!米其林二星寿司

「すし処 宮葉」|承载200年历史,极致高雅の寿司殿堂

「鮨とかみ|米其林一星寿司店

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