想做茶饮料,给你提个醒

时间:2018-02-28 00:52:35 作者:朱毅 阅读: 2161 点赞: 97 分享: 73

“百华投春,隐隐芬芳,蔓茗琰郁,翠紫青黄”,这茶诗好生鲜活——洗尽古今人不倦的茶,千载脉脉,悠悠以待:但待匀出半日悠闲,掠过喧嚣的半生尘梦,希冀着以茶的韵致点点舒展,入俗不为繁华,超拔不为风雅,禅和茶,茶和禅,在幽篁松月、天籁花香中化境了……越过这希冀中人生如茶的疏离感,也就,只有,唯有——空杯以对!

茶饮料制作工艺中会遇到什么问题?如何解决?

如何让茶饮料名副其实茶的风味特征的同时,解决好茶汤的浑浊沉淀及汤色的褐变是茶饮料制作工艺中的主要问题。

实际上,中国茶饮料市场自1993年起步,《茶饮料国家标准》于2008年11月1日正式实施,烟雨濛濛轻柔隽永二十多年,只可惜这等韶华一如那经年的果脯,我还是先要举起“不要太甜了”的大棒。多种瓶装绿茶的含蔗糖量几近10%,和可乐难分伯仲,此外还有不被计入糖含量的蜂蜜、果葡糖浆等,一起将茶之天然清香齐力掩盖了。就是低糖的4.5%,在我看来,还是太高了。我检测白鼠对奖赏的反应性做的糖水实验,也就只是1%的浓度!

尽管有人会说,你看你看,“原叶”没有成龙,成龙钻草我也不看好茶味饮料,我依旧执着地推荐,怀着对中国茶文化的虔诚之心,怀着对茶的质朴醇香的欢喜之心,怀着对茶多酚功效的敬畏之心,去做出原汁原味的纯茶饮料。所以,我不想在这里探究徒有茶名的“茶味饮料”的工艺。

通常纯茶饮料中的可溶性固形物含量仅为.20%-0.50%,水在茶饮料中的比重一般超过80%,纯茶饮料对水质的要求相对茶味饮料较高,应尽量提高水质处理标准。浸提水中钙、镁、铁、氯等离子的存在和pH值的变化均不利于茶饮料汤色的保持。例如,当铁离子含量达5mg/L时,茶汤色泽就会变黑。还要注意的就是将溶解氧限制在一定含量以下,这是个很苛刻也是很容易忽略的环节,氧在加工过程中可能氧化茶汤中的茶多酚和维生素C等,从而使茶汤色泽加深并改变风味。

提取茶水比以1:60较为适宜,连续逆流式提取方式将茶叶和水在提取装置内同时作连续逆向运动,减少了茶叶颗粒表面质量传递阻力,有利于提高茶叶内含物的提取率,是目前最先进的提取方式。

在茶饮料贮藏的过程中,茶汤主要成分之间容易氧化络合,造成茶汤色泽变褐,形成浑浊沉淀,影响其外观品质。我认为从提取开始的步步为营的小心,才能根本上减少茶乳出现量。再比如,随着浸提温度的升高和浸提时间的延长,茶汤色泽逐渐变黄,浊度上升,浸提温度不要高于60℃,整个工艺流程都要注意尽量缩短受热时间,低温保存。不考虑微生物孢子的可能下,大于200 Mpa的高压灭菌是很好的选择。消费者已经能够接受纯果汁饮料的少量沉淀,其实茶也同样,有的工艺为了澄净度的一味追求,不惜除去茶汤中部分儿茶素,而儿茶素是茶汤中最棒的功能活性成分,也是纯茶饮料之精华所在。所以,适量沉淀和茶特征本身,二者孰轻孰重消费者还是能理性判断的。

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